09. März 2017

Die Küche der Achtsamkeit

Kochbücher gibt es so viele wie Reiskörner in der asiatischen Küche. Viele versprechen eine bessere Gesundheit, Gewichtsabnahme oder außergewöhnliche Geschmackserlebnisse, und die Beliebtheit solcher Publikationen oder auch die von Kochsendungen im Fernsehen zeigt das große Interesse an dem Thema. Der Zusammenhang zwischen dem, was wir essen und wie wir leben, ist offensichtlich. Doch selten ist ein Werk erschienen, das so ganzheitliche Einsichten und Lösungen illustriert wie „Die Küche der Achtsamkeit“ von Tainá Guedes.

Die Kunst des Kochens und des Lebens

Die Autorin wurde in Brasilien geboren, hat japanische, brasilianische und andere Wurzeln. Als Köchin, Food-Künstlerin und Food-Aktivistin lebt sie heute in Berlin und hat mit „Die Küche der Achtsamkeit“ ihr erstes Buch veröffentlicht. Der Untertitel „Mottainai: Nichts verschwenden, kreativ kochen, gesund essen“ weist schon auf den weit gefächerten Anspruch des künstlerisch bebilderten Bandes hin. Mottainai ist ein buddhistischer Begriff, entstammt einer alten japanischen Tradition und geht davon aus, dass alles beseelt ist. Es soll nicht nur der Körper, sondern auch der Geist genährt werden, weshalb die verwendete Nahrung schon von je her vegetarisch war, regional, saisonal, biologisch angebaut, abwechslungsreich, vollwertig, überwiegend zuckerfrei, und alleine deshalb schon schmeckt. Da der respektvolle Umgang mit der Natur gepflegt wird, ist die Küche maßvoll, es wird nichts verschwendet, sondern kreativ wiederverwertet. Das funktioniert ohne starre Regeln, auch Tainá Guedes' kleiner Sohn hat sein Rezept „Nudelauflauf à la Niji und Opa“ beigesteuert. Der junge Gourmet verwendet dazu übrig gebliebene Nudeln, jede Menge frisches Gemüse und Kräuter, selbst gemachte Tomatensauce und verschiedene Käsesorten. Auch Nijis Salatboote mit einer Sauce aus Reisessig und Agavendicksaft lassen erkennen, dass Rezepte einfach und anspruchsvoll zugleich sein können und vor allem auch Kindern schmecken.

Viele andere Rezeptideen lenken ebenfalls das Augenmerk auf die Wiederverwertung übrig gebliebener Lebensmittel. Ob das Brot ist, Reis, Nudeln oder die auch ganz häufig weggeworfenen Bananen: Alles hat seinen Wert. Brot kann man in Form von Serviettenknödeln retten, hier ein Rezept mit Kerbelsuppe, oder als „Recyceltes Brot mit Äpfeln, Nüssen und Ingwersauce“. Gemüse, das nicht nach Maß gewachsen ist, gibt es als „Gemüsechips aus Misfits mit Pesto aus Kräuterstielen“. Wer selbst Karottensaft presst, kann die Reste zu Karottenkuchen verarbeiten. In Guedes' Rezept verleiht u. a. der geriebene Ingwer dem Kuchen den Geschmackskick. Übrigen Reis frittiert sie nach dem brasilianischen Rezept von „Mamas Reisbällchen“.

Einige der japanischen Rezepte sind an die Shojin-Ryori-Küche angelehnt, die als sehr kompliziert gilt. Sie wird in zen-buddhistischen Klöstern gekocht und muss mindestens fünf verschiedene Farben und Geschmäcker haben: Süß und sauer, salzig, bitter und umami. Mit umami wird auf vegetarischem Weg eine Art Fleischgeschmack nachgeahmt. Da die japanische Hochküche für Europäer vielleicht doch ein bisschen schwierig ist, beschreibt Guedes sechs einfachere Gerichte nach dieser Tradition: Misoshiru, Kakiage, Goma-Dofu, Tsukemono, Reis (mit Sesam) und Nasu Dengaku. Letzeres sind Auberginen mit einer karamellisierten Misosauce.

Das ausführliche Glossar am Ende erklärt viele japanische Begriffe. Dazu gibt es Tipps zum Einkauf, zur Aufbewahrung und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Die erlesenen Zutaten mögen vielleicht teurer sein als Industrieprodukte, da aber maßvoll gegessen und nichts verschwendet wird, gleicht das einen Teil der Kosten wieder aus. Auch wenn die Rezepte vielfach an sehr alte Traditionen angelehnt sind, befinden sie sich auf der Höhe der Zeit, insbesondere werden sie den heutigen Anforderungen an den Schutz unseres Planeten gerecht. „Die Zukunft liegt in unserer Hand. Und auf unserem Teller“, schreibt Guedes. Mit ihrer Food-Art und jetzt auch mit ihrem Buch will sie Menschen auf einer sinnlichen Ebene ansprechen und zu einem achtsameren Umgang mit der Natur anregen: „Essen verbindet alle Aspekte unseres Lebens miteinander, die gesellschaftlichen und politischen, die ökonomischen und ökologischen“, heißt es in der Einleitung. Tainá Guedes ist ein Buch gelungen, das sehr viele Facetten davon abdeckt. Man kann so auf einfache Art, die Küche der Achtsamkeit praktizieren, denn Guedes' Rezeptvorschläge sind glücklicherweise auch eine Küche der Machbarkeit.

Helga Fitzner
Januar 2017